celiachia: consigli nutrizionali

Cos’è la celiachia?

La celiachia o enteropatia da glutine è una malattia dell’intestino tenue a patogenesi immuno-mediata, caratterizzata da una intolleranza permanente al glutine, frazione proteica del grano, segale , orzo,farro, spelta, kamut, triticale. Nei soggetti geneticamente predisposti, causa un malassorbimento cronico con danno mucoso che , progredendo attraverso vari stadi di gravità, conduce all’atrofia della mucosa del piccolo intestino. Il glutine  è una frazione proteica che include prolamine, glutamina e proline ( in particolar modo le prolamine del frumento sono definite gliadine) . La celiachia è la più frequente intolleranza a livello mondiale e colpisce individui di entrambi i sessi, anche se con una prevalenza maggiore in quello femminile . L’età media di comparsa è intorno ai 35 anni, sebbene possa esordire sia in età pediatrica sia in età geriatrica. Bisogna sapere che solo chi è geneticamente predisposto diventa celiaco, solo dopo l’introduzione del glutine nell’alimentazione. La predisposizione genetica, ovvero avere i geni HLADQ2- HLADQ8, da una condizione necessaria ma non sufficiente a far evolvere la patologia; infatti il 25/30% della popolazione che possiede questi geni di predisposizione non sviluppa la malattia 

Cos’è il glutine?

Il glutine ha scarso valore nutrizionale (non è fonte di aminoacidi essenziali, ricco di prolina e glutamina), invece  a livello tecnologico permette di ottenere una struttura tridimensionale  che funge da impalcatura per l’impasto, di  trattenere  nuclei d’aria ,  ottenendo la lievitazione fino alla fase avanzata della cottura. Il volume aumenta, la struttura non collassa, il prodotto finito è soffice con mollica alveolata. Infine  è anche un additivo purificato e di grande interesse per l’industria alimentare.

Nei soggetti affetti da celiachia il glutine è la causa scatenante dei disagi: viene assorbito  nella lamina propria, è presentato insieme con gli antigeni di superficie cellulare HLA-DQ2/HLADQ8, i linfociti T sono chiamati ad esprimere il recettore a/b specifico delle cellule T e l’interazione tra HLADQ2/ più glutine più recettore a/b stimola le plasmacellule a produrre anticorpi specifici (antigliadina , antiendomisioe antitransglutaminasi), i linfociti citotossici , e le cellule natural killer a produrre citochine. Si attiva così una vivace risposta immunitaria Killer che determina uno stato flogistico con danno all’epitelio dell’intestino tenue. Provocando sintomatologia cronica come : dolore addominale, diarrea, vomito, malassorbimento vitaminico. Per questo motivo in soggetti in cui si sospetta la malattia celiaca si effettuano in primis test non invasivi (diagnostica di laboratorio) rappresentati dal dosaggio di : AGA (anticorpi antigliadina  IgA ed IgG), EMA (anticorpi antiendomisio IgA) e tTg ( anticorpi anti transglutaminasi tissutali IgA).  Successivamente  la conferma diagnostica si ottiene dall’esame istologico della mucosa digiuno-ileale previa effettuazione dell’ esame  bioptico in corso di endoscopia

Trattamenti dietetico

Gli obbiettivi della dieta senza glutine sono : la remissione della sintomatologia clinica, la normalizzazione della funzione assorbitiva e rigenerazione dei villi intestinali, fornire un adeguato apporto energetico per garantire  il raggiungimento e/o il mantenimento di uno stato di nutrizione ottimale  e fornire un adeguato apporto di nutrienti e micronutrienti  per prevenire deficit nutrizionali. L’unica terapia conosciuta al momento per la cura della celiachia è un’alimentazione rigorosamente priva di glutine da seguire per tutta la vita, perchè qualunque sia l’espressione clinica, è condizione permanente. La dieta senza glutine garantisce al soggetto celiaco una crescita, uno stato di salute e una aspettativa di vita del tutto sovrapponibili a quelli di un soggetto sano. L’importanza della dieta rigorosa è dimostrata dal fatto che l’assunzione di glutine anche in piccole quantità (1g/die) , pur in assenza di sintomatologia clinica evidente, è in grado di provocare un danno alla mucosa enterica. Il ritorno ad una dieta libera, anche dopo anni di trattamento, determina la ricomparsa delle lesioni intestinali.   I cereali , da eliminare dalla dieta, contenenti glutine ( gliadina) e prolamine analoghe sono : frumento , segale, orzo, farro, kamut, triticale, spelta e avena. Oltre ad evitare i prodotti suddetti è bene imparare a porre attenzione agli alimenti a “rischio”, cioè che possono contenere tracce di glutine, alcuni di questi sono:

• insaccati e salumi ( wurstel, salsiccia , zampone, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa , pancetta, mortadella , salame  ecc..)
• ragù di carne pronto
• piatti pronti di verdura surgelata precotta
• purè istantaneo
• patatine fritte confezionate
• gelati confezionati o artigianali
• sughi, salse (anche di soia), maionese, senape, pasta d’acciughe
• caramelle, canditi, gelatine ,confetti, gomme da masticare
• cioccolata in tavolette, ripiena, crema da spalmare al cioccolato o alla nocciola, cacao in polvere
• cous-cous
• marmellate
• avena

Gli alimenti privi di glutine hanno questo simbolo:

INDISPENSABILE LEGGERE LE ETICHETTE DEGLI ALIMENTI E NEL DUBBIO METTERSI IN CONTATTO CON LE SERETERIE A.I.C o CONSULTARE IL SITO UFFICIALE DELL’ASSOCIAZIONE  (WWW.CELIACHIA.IT).

L’utilizzo di una grande varietà di cibi naturalmente senza glutine permette di elaborare una dieta varia , gustosa ed equilibrata alla crescita dei bambini o alle necessità fisiologiche dell’adulto.

Carne, pesce, latte, uova, frutta fresca/secca, verdure, tuberi, legumi e i cereali permessi ( farina di riso, farina di mais, farina e fiocchi di miglio, farina di soia, farina di grano saraceno, fecola di patate, fiocchi di riso, mais , tapioca -senza aggiunta di malto-, farina di castagne, farina di ceci, amaranto, tef, quinoa,)  rendono l’alimentazione senza glutine ricca di cibi ad elevato contenuto nutrizionale

Norme per la preparazione del pasto senza glutine :

• Dare la priorità alla preparazione del pasto senza glutine, utilizzando, se possibile, utensili e stoviglie dedicati solo alla preparazione di cibi senza glutine
• lavare accuratamente mani, superfici, stoviglie e utensili contaminati da farina con glutine o utilizzati per la preparazione di pietanze con glutine
• utilizzare fogli di alluminio, carta da forno , teglie e /o piastre pulite, su superfici e piatti che possono essere contaminanti
• cucinare la pasta senza glutine , il riso e la polenta di mais in un tegame pulito, con acqua non utilizzata per altre cotture.

cosa non si deve fare:

• infarinare i cibi, se non con farine permesse
• addensare o amalgamare salse o sughi con farine o amidi derivati dai cereali vietati
• mangiare il cibo con mani infarinate o con utensili non lavati
• preparare il cibo senza glutine negli ambienti a maggior rischio di contaminazione
• utilizzare la grattugia per il pane comune
• riutilizzare l’olio per la frittura di cibi infarinati o impanati
• preparare il caffè utilizzando la macchina con cui viene preparato il caffè d’orzo
• utilizzare prodotti di cui non si conosce l’esatta composizione.